Lo ame o lo aborrezca, no puede negar que la turba es el elemento más divisivo de todos los del whisky. El sabor ahumado puede convertir incluso el más suave de los tragos en una experiencia sofisticada y personalizada, al mismo tiempo, provocando que los ojos se llenen de lágrimas y el cuello retroceda. Pero hay más en el whisky de turba que se ve a simple vista. De hecho, sus experiencias con el sabroso licor pueden no ser indicativas del verdadero placer de la turba.
¿Qué es la turba?
Rudimentario, lo sabemos, pero vale la pena comprender lo que está buscando. En los primeros días de la producción de whisky, la turba era uno de los combustibles más accesibles en muchas áreas de Escocia. La acumulación de agua en áreas pantanosas no era exactamente ideal para el drenaje, en cambio, ralentizó la descomposición de musgo, pasto y raíces de árboles, culminando en la creación de turba. El material esponjoso se acumula en pantanos que a menudo tienen miles de años, lo que significa que la turba se clasifica ampliamente como combustible fósil. Pero si bien esta historia es importante, es lo que los famosos destiladores escoceses hacen con ella lo que hace que la turba sea un icono.
¿Para qué se usa la turba en el whisky?
Como sabría cualquiera que haya pasado una buena cantidad de tiempo bebiendo whisky, hoy en día las destilerías dependen en gran medida de la cebada malteada comercialmente. Algunas destilerías, como el ícono de Speyside, BenRiach, todavía destilan usando maltes de sus propios maltes de piso en el sitio, sin embargo, el proceso se ha vuelto extremadamente raro. El malteado permite que los almidones de los granos de cebada se vuelvan solubles para que los azúcares puedan convertirse en alcohol. Estos granos de cebada se sumergen en agua y se dejan germinar antes de detener el proceso en el horno. Es aquí donde vemos la introducción de turba por primera vez.
Añadida al horno, la turba produce un humo claramente aromático que añade una nueva complejidad al whisky en sí. Cuanto más prolongada e intensa sea la exposición al humo de turba, más fuerte será la sensación ahumada en la boca del bebedor. En su mayor parte, la malta húmeda generalmente se seca durante aproximadamente 30 horas. Algunos destiladores de whisky como Laphroaig secan su malta sobre fuego de turba durante aproximadamente 18 de estas 30 horas, mientras que otros como Glengoyne utilizan solo fuego sin repetición. El resultado final te deja con una amplia variedad que va desde whisky extremadamente ahumado hasta whisky casi sin humo. Es una característica endiabladamente deliciosa y divisoria en la que los aficionados al whisky rara vez están de acuerdo. Lo que sí pueden admitir, sin embargo, es que no todos los whiskies de turba son iguales.
Turba de las Tierras Altas
Al igual que a los conocedores de vinos les encanta dividir la diferencia entre las variedades de uva, también lo hacen los fanáticos del whisky. Junto con el tipo de roble utilizado para envejecer, otros factores que influyen en el sabor del whisky incluyen la fuente de agua, el suelo, cómo se procesó el grano e incluso la región en la que se produjo el whisky. En las tierras altas de Escocia, la turba se usa con moderación y no solo por elección. A medida que la turba se encuentra tierra adentro, el uso a menudo da como resultado un humo rico y dulce, que recuerda más al tabaco de pipa e incluso a la carne asada. Si eso le gusta, las Curiositas BenRiach de 10 años son la introducción ideal.
La destilería de Speyside tiene una fórmula de barril única que se centra en barriles de ex-bourbon y ex-jerez, lo que resulta en una malta única afrutada cálida, muy elevada con cebada malteada turbada. Los tradicionalistas creen que las maltas turbadas logran el equilibrio óptimo de turba agridulce e infusión de roble después de 10 años de maduración, que es precisamente la razón por la que BenRiach ha optado por este proceso para su rara liberación turbia, pero no siempre es así.
Turba de Islay
La región escocesa de Islay es famosa por su estilo inusualmente feroz de whisky turbado, que desde entonces se ha vuelto infame en el escenario mundial. Destilerías como Laphroaig y Ardbeg tienden a diferir en el uso de turba. El resultado es un acabado decididamente más marinero, con pronunciados elementos de algas, yodo y salmuera, pero con un inconfundible acabado ahumado. Incluso los escoceses mezclados como Johnnie Walker usan maltas simples turbadas para realzar el sabor o, en algunos casos, alterarlo por completo.
Turba vs humo
Aquí es donde las cosas se complican. Si bien comúnmente asociamos turba con humo, y con razón, eso no necesariamente hace que los dos términos sean intercambiables. De hecho, si realmente desea disipar los mitos sobre la turba, debe considerar cómo se observa el fenómeno en su conjunto.
Nariz
El ahumado es un elemento obvio en la nariz. Todos nos hemos parado junto a un fuego y hemos olido leña quemada, pero hay una clara diferencia cuando se trata de turba. La turba puede presentarse como una terrosa humedad, indicativa de una capa superior del suelo húmeda y húmeda y, dependiendo de si se trata de whisky de turba Islay, notas de algas marinas. En nariz, el ahumado se basa más en el carbono, pero el turbio es más orgánico.
Paladar
Sabemos por la comida que comemos que los sabores ahumados tienen un sabor típicamente ceniciento o carbón. Esto no es característico del whisky de turba. En cambio, hay más una nota de suelo terroso, similar al regaliz de raíz en el paladar. Puede equiparar estos gominolas negras o sabores oscuros.
Terminar
Aquí es donde vemos la mayor diferencia entre ahumado y turbio. Donde las texturas ahumadas dejan un regusto seco, la turba puede evocar un regusto húmedo, seguido a menudo por un amargor verde. Si un whisky de turba vale su peso, este amargor se verá compensado por la dulzura de la malta, similar a cómo el BenRiach Curiositas de 10 años deja una nota de fruta horneada para equilibrar los tonos terrosos.
Whisky con turba vs sin turba
Ya sea que haya incursionado en el mundo del whisky con turba o no, seguramente se encontrará con un defensor acérrimo del estilo de espíritu, pero a la inversa, también es probable que encuentre a algunos que se oponen firmemente a él. Es la gran división humeante. Pero, ¿y si les dijéramos que los dos lados del espectro pueden vivir en armonía?
Mientras que BenRiach 10-Year-Old Curiositas es una joya en la corona de la destilería de whisky de Speyside, el single malt más icónico de la etiqueta es un ejemplo de lo que puede suceder cuando falta turba. Usando esa misma fórmula de barril de ex-bourbon y ex-jerez, el BenRiach 10-Year-Old tiene un sabor vibrante y lleno de frutas con una notable falta de humo. La riqueza del single malt brilla en un final de cebada suave y crujiente.
Sin duda, existe una diferencia entre los dos. Desde la sofisticación ahumada del lanzamiento de turba hasta el final suave y lleno de frutas de este último, todo amante del whisky tiene una preferencia. Elegir si eres una bebida de whisky con turba o no es un ejercicio de individualidad y uno que podría llevarte años decidir. Pero sepa, si su experiencia con el whisky de turba aún no ha dado en el clavo, no se rinda para siempre. Hay regiones para explorar y destilerías que descubrir, cada una de las cuales ofrece su propia versión única del proceso clásico de la turba.
¿Turba o no turba? Ahora, esa es una pregunta.
