El restaurador, empresario y famoso chef Luke Mangan dirige 19 restaurantes con 700 empleados y cuenta con un imperio culinario que se extiende por tierra, mar, aire y ferrocarril.
En el episodio 2 del programa de entrevistas Beer with an Entrepreneur, Daniel Kjellsson se encuentra con Luke para hablar sobre comida, finanzas y lo que el resto de nosotros podemos aprender de su trato con la naturaleza voluble del negocio de los restaurantes.
El impulso de Mangan para diversificarse y no depender financieramente de un restaurante lo ha visto expandir su negocio por el cielo, el mar, la tierra y el ferrocarril con su comida en Virgin Airlines, cruceros P&O y Eastern and Oriental Express. El año fiscal pasado, Luke Mangan & Company generó alrededor de 80 millones de dólares.
El aire fue su primer desafío fuera de una cocina tradicional. El fundador de Virgin, Richard Branson, visitó el restaurante Salt de Mangan en 2003 y luego le pidió al chef que preparara la comida en Virgin Atlantic para los pasajeros en la parte delantera del avión, una asociación que luego se extendió a Virgin Australia. Mangan tiene hoy dos hornos de avión en la cocina de prueba en su base de Waterloo en Sydney, donde firma la comida Virgin que se colocará para los pasajeros en el aire.
Daniel Kjellsson: El Luke Mangan & Co de hoy, con 19 restaurantes, casi 700 empleados, productos con licencia y asociaciones en su lugar, parece un grupo de negocios muy eficiente. Ese no fue siempre el caso, ¿verdad?
Luke Mangan: Bueno, ciertamente nunca fue planeado, no. Las cosas simplemente pasan, ¿no? Me echaron de la escuela cuando era joven y simplemente caí en eso.
¿Caíste accidentalmente en ser dueño de 19 restaurantes?
Jaja no. Pero sabes, probablemente hace diez u once años estaba casi arruinado. Como dijiste; en el exterior mirando hacia adentro, se ve muy bien. Pero la cantidad de personal que necesita detrás de un grupo de restaurantes, alquileres, competencia intensa y cosas por el estilo, es un negocio grande y arriesgado.
En ese momento, cuando estaba a punto de irse a la quiebra, ¿cuáles fueron sus errores?
Tenía tres restaurantes en ese momento y creo que traté de crecer demasiado rápido. También tenía los tres restaurantes en una ciudad, lo cual no es ideal. Sabes, comenzamos nuestro primer negocio en 2000, el restaurante Salt en Sydney. Hicimos $ 5 millones en facturación; había predicho alrededor de $ 2,5 millones. Así que eso fue algo bueno. Pero ya sabes, yo era chef y todo lo que pensaba era en la comida. Pero también hay que considerar todos los demás costos. De repente, tienes que pagar $ 5,000 al mes en ropa de cama, jubilaciones, etc., cosas que no necesariamente consideraste al principio. Todo lo que solía pensar era en la cocina y la comida, y un restaurante es todo el paquete. Pero al decir eso, también tenemos 19 restaurantes ahora y tengo una cabeza diferente sobre mis hombros debido a esa experiencia negativa que tuve. Así que casi se arruina. Lo mejor que me ha pasado.
¿Qué significa para ti el dinero?
El dinero significa crecimiento. Al principio me di cuenta de que la única forma de evitar estar "encadenado a una estufa" era salir y obtener múltiples fuentes de ingresos. Equilibrio del flujo de caja. Cuando tiene varias fuentes de ingresos, puede hacer más cosas. Cuando empecé Salt, hice un libro de cocina, otra fuente de ingresos. Del libro de cocina surgió la oportunidad de hacer mi propio aceite de oliva. Otro flujo de ingresos. Y simplemente construyó y construyó y construyó. Así que hace años, un restaurante casi derriba todo. ¿Pero hoy? No todos van a caer.
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El presentador del programa Daniel Kjellsson lleva gafas Oscar Wylee, una camiseta de Citizen Wolf y un piloto de carreras Halda. La cerveza con un empresario se filma en WeWork Pyrmont, Sydney, Australia.
