No importa cuál de las tres ubicaciones de Rockpool Bar & Grill haya elegido para cenar, desde Sydney, Melbourne o Perth, está garantizado que será una experiencia fantástica.
Nos hemos asociado con el galardonado establecimiento de Sydney para aprender cómo se preparan los mariscos y explorar los vinos que combinan con el menú de cena premium. También conversamos con el chef principal Corey Costelloe y el sommelier Yuki Hirose para ver qué distingue a Rockpool de la competencia. Para ver cómo Rockpool maneja su bistec, consulte nuestra guía titulada ¿Qué hay en el gabinete de envejecimiento en seco de $ 120k de Rockpool Bar & Grill?
Abastecimiento de mariscos
Cuando se trata de mariscos frescos, Rockpool Bar & Grill va directamente a la fuente y, sorprendentemente, son estos pescadores quienes dictan lo que está disponible en el menú temporada tras temporada.
“Hablamos con los pescadores unas cuantas veces a la semana y nos informan qué están haciendo la luna y las mareas”, dijo Corey. "Junto con la dirección del viento y el estado general del clima, todas estas cosas afectan la captura".
Rockpool trabaja en estrecha colaboración con varios pescadores de toda Australia. El pez espada y el atún se obtienen de Mooloolaba en Sunshine Coast. Los langostinos provienen del golfo Spencer de Australia Meridional, mientras que Rock Flathead, Southern Calamari y King George Whiting provienen de la costa sur.
“Solo hay un puñado de otros restaurantes que obtienen los mejores mariscos directamente del pescador, y esto es lo que hace que nuestro menú y lo que hacemos sea tan especial”.
Por qué cocinar con carbón vegetal es clave
Cocinar carne sobre carbón es una técnica milenaria que todavía se utiliza en la actualidad. Gracias a las innovaciones aportadas por el horno de carbón, este estilo popular se ha abierto camino en las cocinas, especialmente en las que pertenecen a restaurantes de alta gama.
El carbón vegetal puede imbuir sabores nuevos y, a menudo, ahumados en carnes y mariscos, al tiempo que conserva esos jugos esenciales y deliciosos. Cocinar pescado en un horno de carbón es el método preferido de Corey y el estilo Rockpool.
“Asamos nuestro pescado en un horno de carbón a 450 grados centígrados. Así que un trozo de nuestra trucha de coral o King George Whiting recibe este tratamiento, y son los platos que recomiendo cuando los huéspedes eligen mariscos ".
Rockpool también mantiene un entorno de cadena de frío, lo que significa que los pescadores, los mensajeros, el restaurante y todos los demás conservan la cadena de suministro con temperatura controlada, lo que garantiza que los mariscos estén siempre frescos y en perfectas condiciones.
Maridaje de mariscos con vino
Al cenar en Rockpool Bar & Grill Sydney, el sommelier Yuki Hirose recomendará qué vinos combinan perfectamente con el menú de temporada. Mientras que Australia produce una gran cantidad de vinos de clase mundial, Yuki prefiere combinar mariscos con una selección de vinos europeos.
“Los vinos blancos del noroeste de España, Galicia, combinan particularmente bien con el marisco”, dijo.
“La región también se conoce como 'España Verde', y los lugareños tradicionalmente combinan mariscos con vinos producidos a partir de la uva Albarino. Son vinos refrescantes y picantes, con toques de salinidad al final. Son mis variedades preferidas de maridaje de mariscos ".
Hay algunas reglas generales a tener en cuenta al combinar marisco y vino. La regla principal es evitar los tintos con más cuerpo como Shiraz, a menos que se combinen con un guiso o plato abundante a base de mariscos con un peso similar. Los vinos blancos se adaptan más a los sabores ligeros y frescos.
Vinos ligeros y aromáticos como Sauvignon Blanc y Riesling acompañan a las delicias de Rockpool como Ostras recién descascaradas con salsa Mignonette. Los vinos de peso medio como Pinot Grigio y Vermentino son muy adecuados para pescados a la brasa como King George Whiting y Coral Trout. Los blancos con más cuerpo y más ricos como Chardonnay y Verdelho son ideales junto con la langosta de roca del este de 1,3 kg que se sirve con mantequilla de hierbas.
¿Qué hay en la bodega Rockpool?
Como cabría esperar de un restaurante premium como Rockpool, la carta de vinos es exquisita. Rockpool Bar & Grill Sydney ofrece una selección de más de 3000 vinos, lo que debe resultar abrumador para Yuki Hirose y el equipo. Yuki es un sumiller de nivel avanzado, lo que significa que Yuki tomó sus extensas habilidades y conocimientos de servicio y los aplicó a un examen riguroso, aprobó y es reconocido como la autoridad de nivel avanzado en todo lo relacionado con el vino.
Yuki reveló dos de los vinos más valiosos de la bodega, para los huéspedes que realmente quieren darse un capricho:
Primero está el increíblemente raro Penfolds Bin 60A de 1962, Cabernet Sauvignon. “Este vino se ha producido solo dos veces en la larga y célebre historia del enólogo: 1962 y 2004. Este Cabernet especial proviene de una mezcla de los mejores lugares del sur de Australia. Bin 60A está en nuestra lista de vinos por unos modestos $ 8,000 ”.
El Biondi-Santi Tenuta Greppo Reserva 1995 también es muy raro. El vino italiano fue elaborado por Franco Biondi-Santi, fallecido hace varios años. “Tuscan Sangiovese no sería lo mismo sin él. Solo los años seleccionados pueden tener el nombre de Reserva. Combine estos factores con su disponibilidad limitada en Australia, y comenzará a ver por qué tiene un precio de $ 3500 la botella ".
