El chef Michael Rantissi es un maestro culinario moderno con premios, libros de cocina y dos restaurantes aclamados para demostrarlo. Poniendo en práctica sus diestras habilidades con el cuchillo, elabora deliciosos platos mediterráneos en los respectivos puntos calientes de Kepos Street Kitchen y Kepos & Co. Queríamos cultivar algunas habilidades con el cuchillo por nuestra cuenta, por lo que nos unimos al Chef Rantissi para una filmación de video exclusiva. durante el cual fileteó un pescado entero prescindiendo de las puntas y trucos esenciales.
¿Su herramienta preferida para la tarea en cuestión? Un cuchillo de filete WÜSTHOF de confianza, por supuesto. Procedente de Solingen (pronunciado Zu-ling-en), Alemania, también conocida como el centro de cuchillos del mundo, la marca viene respaldada por más de 200 años de experiencia. Se niegan a dormirse en sus laureles establecidos y continúan empleando nuevos diseños y materiales de vanguardia, un lanzamiento estelar a la vez. Su gama AEON de edición limitada nos sorprendió el año pasado y su producción actual no es menos impresionante.
Armado con los elementos básicos de la cocina y un conocimiento realmente extenso, el chef Michael Rantissi puso en práctica su oficio ante nuestros ojos. En el camino, entregó una gran cantidad de consejos y trucos útiles. Como pronto descubrirá, filetear un pescado es más complicado de lo que parece a simple vista, y también lo es el cuidado adecuado del cuchillo. ¿Estás preparado para la tarea? ¡Lea los siguientes consejos antes de tomar ese WÜSTHOF!
Consejos rápidos con un cuchillo para filetear pescado
Su primer paso es comprar un cuchillo de filetear adecuado. Según el chef Rantissi, ese cuchillo debe tener las siguientes cualidades:
- Debe ser flexible, ya que esto asegurará que se acerque lo más posible a la columna vertebral / cavidad del pescado y también lo hará más fácil y le dará cortes más suaves.
- Para probar la flexibilidad del cuchillo, sosténgalo por el mango, coloque el borde plano sobre una tabla de cortar y doble ligeramente el cuchillo para ver qué tan flexible es. NO use la punta del cuchillo ya que esto puede causar daños.
Cómo filetear un pescado entero
¿Está equipado ahora con un cuchillo para filetear de alta calidad? ¡Bien! A continuación, le indicamos cómo filetear correctamente un pescado entero:
- Coloca todo el pescado sobre la tabla de cortar.
- Comenzando por el extremo de la cola, desliza el cuchillo sobre la espina dorsal del pescado con un movimiento largo y suave hasta llegar a la cabeza.
- Con la cabeza hacia usted, levante el lado fileteado y el vientre en una mano, deslice el cuchillo a la mitad del pescado hacia la cola y con un ligero ángulo sobre la columna, y corte hasta llegar a la cola (sin cortar la cola) .
- Repita en la otra dirección hacia la cabeza.
- Dale la vuelta al pescado. Esta vez, comience desde la cabeza y deslice el cuchillo a lo largo de la columna hacia la cola.
- Abra el filete y la panza, deslice el cuchillo hacia la cola, luego repita el mismo movimiento hacia la cabeza.
- Para quitar los filetes del pescado entero, deslice el cuchillo sobre las alas / aletas y por la cabeza, pasando el cuchillo alrededor del pescado para quitarlo de la cabeza. Con una rebanada afilada, retire el filete del lado de la cola. Dale la vuelta al pescado y repite.
- Para limpiar los filetes, pasa el cuchillo ligeramente por debajo de las espinas en un ángulo de 45 grados, deslizando el cuchillo flexible hasta que quites las espinas y el exceso de piel.
- Con su cuchillo de filetear, deslícelo por todo el costado del filete para ordenarlo.
Usar una cuchilla para convertir los restos de hueso de pescado en caldo de pescado
Un verdadero maestro de cocina no deja nada que perder ni tú deberías. Para convertir las espinas de pescado sobrantes en caldo de pescado, necesitará una cuchilla confiable, con una hoja más gruesa que puede cortar las espinas con fuerza. ¿Mencionamos que el cuchillo de filete adecuado hace cuchillas excepcionales? Consígase uno y realice los siguientes pasos:
- Coloca las espinas de pescado en una tabla de cortar de madera.
- Sostenga el mango de la cuchilla con una mano y use la otra mano para sujetar las partes / huesos del pescado en su lugar.
- Con un movimiento firme y alto, corte la cabeza.
- Usa tu cuchilla para cortar las partes restantes del pescado.
- Encuentra tu receta favorita y combina las espinas de pescado con otros ingredientes para crear caldo de pescado.
Afilado de cuchillos
Un cuchillo afilado es un cuchillo feliz y un cuchillo feliz es un chef feliz. Una de las formas favoritas del chef Rantissi para afilar un cuchillo sin filo en casa o en el trabajo es con una piedra de afilar, es decir, un bloque de piedra rectangular con 2 superficies diferentes (una superficie gruesa y una superficie lisa). La superficie gruesa se utiliza para afilar la hoja y la superficie lisa está diseñada para suavizar / refinar los bordes. Por cierto, WÜSTHOF también fabrica piedras de afilar y excelentes en eso. A continuación, le indicamos cómo afilar su cuchillo:
- Remoje la piedra de afilar en agua fría del grifo durante al menos 10 a 20 minutos antes de usarla.
- Cuando esté listo, retire la piedra de afilar del agua y colóquela con el lado grueso hacia arriba.
- Coloque la piedra de afilar en el soporte de piedra para evitar que se deslice. Si no tiene un soporte, colóquelo sobre un paño de cocina doblado húmedo.
- Con un movimiento largo, deslice el cuchillo en un ángulo de 20 a 22 grados de izquierda a derecha sobre la piedra, de 6 a 10 veces a cada lado del cuchillo.
- Si la piedra se seca, rocíe más agua para mantenerla mojada y húmeda en todo momento.
- Gire la piedra de afilar hacia el lado liso y repita el último paso, deslizando el cuchillo en un ángulo de 20 a 22 grados de izquierda a derecha sobre la piedra, de 6 a 10 veces en cada lado del cuchillo.
- No coloque la piedra de afilar en el lavavajillas. En su lugar, séquelo con un paño de cocina y luego guárdelo en su recipiente.
Cómo utilizar un acero de afilar
Un acero para afilar, que se asemeja a una varilla que se puede sostener, es una gran herramienta para mantener el filo de sus cuchillos. Se recomienda que utilice esta herramienta una vez a la semana o quincena, dependiendo de la frecuencia con la que utilice sus cuchillos. Si su cuchillo es completamente desafilado, deberá usar la piedra de afilar, ya que el acero es más para el mantenimiento regular del afilado del cuchillo. ¿WÜSTHOF tiene aceros para afilar? Puedes apostar que lo hacen. Así es como un principiante puede poner uno en funcionamiento:
- Sostenga el acero en posición vertical sobre un paño de cocina y en un ángulo de 20 grados.
- Desliza el cuchillo hacia abajo a lo largo del acero con un solo movimiento.
- Repita 6 veces en un lado del cuchillo y luego 6 veces en el otro lado del cuchillo.
Punteros de cuchillo generales
Al chef Rantissi le encanta hablar de cuchillos, en caso de que aún no sea obvio. Aquí hay algunos consejos adicionales que nos dio:
- Los cuchillos de buena calidad no deben lavarse en el lavavajillas; lávelos siempre a mano.
- Guarde sus cuchillos en una bolsa de cuchillos, soporte o protector de cuchillos.
Hazlo un WÜSTHOF
Desde cuchillos de filete flexibles hasta poderosas cuchillas, piedras de afilar de primera calidad y más, WÜSTHOF tiene todo lo que necesitas para sacar el ninja culinario que acecha en tu interior. La marca ha estado fabricando cuchillos durante más de 200 años en Solingen, Alemania, también conocida como la “casa de los cuchillos”. No solo ofrecen una garantía de por vida en cada cuchillo, sino que incluso brindan un servicio de afilado gratuito para los clientes de WÜSTHOF en Australia. Puede encontrar sus cortadoras exclusivas en cocinas famosas de todo el mundo y obtener una a través de los siguientes minoristas: David Jones, Myer, Kitchen Warehouse, Peter's of Kensington y tiendas independientes seleccionadas. Bien podría cambiar tu vida.
