Durante varios años, los habitantes de Sydney y los viajeros han estado visitando un lugar en particular en The Rocks, en busca del bistec perfecto. Aunque Emerald City es el hogar de muchos asadores, y la carne de res de Australia es una de las mejores del mundo, The Cut ha estado sirviendo un estilo particular desde que abrieron las puertas dobles a la escalera con poca luz que dirige a los comensales a su íntimo, Comedor inspirado en un restaurante de carnes de Nueva York.
Su menú cuenta con una amplia selección de platos (mientras que The Cut es quizás más famoso por la carne de res, los chefs también obtienen algunos mariscos increíblemente frescos, así como verduras de temporada de origen local), pero hay un artículo, la joya de su corona, si lo harás, eso está dominado como un favorito de los fanáticos desde el primer día.
El Prime Rib, o Standing Rib, por así decirlo, no es un trozo normal de bistec. Por un lado, no puede elegir cómo le gustaría que se cocine: una de las cosas más importantes a considerar para muchos aficionados. Tampoco siempre está disponible, dada su popularidad. La naturaleza de cómo se cocina el venerado Prime Rib de The Cut significa que una vez que se acaba, se acaba, aunque la cocina prepara muchas, muchas porciones para cada servicio.
El Prime Rib está disponible en dos tamaños de porción, un "Corte estándar" de 300 gramos y un "Super Cut" de 600 gramos, cortado del hueso y colocado sobre su plato, terminado con una pizca. de sal rosada del río Murray y una llovizna de un jugo sutil (cualquier cosa más correría el riesgo de dominar el sabor único del bistec).
“Prime Rib es esencialmente la costilla entera, desde los huesos 6 hasta el 12, que se sirve asada lentamente, con o sin hueso”, dice Joel Wootten, jefe de cocina de The Cut.
"También se conoce como costilla entera con hueso o asado de costilla en pie".
Esta explicación fundamental en realidad esconde la clave de este delicioso platillo: la sencillez. Al cocinar lentamente la costilla permanente, Wootten puede extraer la mayor cantidad de sabor posible de la carne, que cuidadosamente obtienen para garantizar la calidad.
Y si bien el sabor es el rey cuando se trata de este plato en particular, es la textura increíblemente tierna del bistec, que prácticamente se derrite en la lengua, lo que tiene a la gente delirando: algo que simplemente no puedes lograr con un solomillo sobre una parrilla al fuego.
"La cocción lenta permite una cocción uniforme de afuera hacia adentro, y la cocción durante largos períodos lentos ayuda a romper los colágenos cocidos que brindan la textura y el sabor que está buscando", continúa Wootten.
"Cuanto más tiempo se tarda, más humedad retendrá la carne".
Y con la técnica de cocción hasta convertirse en un arte, los ingredientes también reciben una atención adicional. La sostenibilidad no es negociable para The Cut, y trabajar en estrecha colaboración con los proveedores garantiza que la carne que llega a la cocina cuidadosamente seleccionada de Wootton sea la mejor disponible.
“Obtenemos nuestras costillas enteras de algunos proveedores diferentes”, confiesa, cuando se le pregunta sobre el origen del corte elusivo de la carne.
“En The Cut buscamos granos de alta calidad y producidos éticamente alimentados con Black Angus y alternamos entre diferentes proveedores de carne durante todo el año. (Principalmente de) Oakey Reserve de Darling Downs en Queensland y Jacks Creek en Nueva Gales del Sur ".
Para muchos, que les digan cómo se va a servir el bistec es un anatema (todavía hay nebulosos a quienes les gusta insistir en un bistec bien hecho, para disgusto de los chefs de todas partes), pero esto es intrínseco al éxito de la plato final, y con razón.
“Servimos nuestro Prime Rib medio crudo, y nuestro personal está capacitado para explicar cómo y por qué lo servimos de esta manera”, explica el Jefe de Cocina, conocido entre sus compañeros como un perfeccionista incansable.
“Incluso presentamos el lado de la mesa de la carne en nuestro carrito de carne inglés bellamente restaurado. Pero los invitados aún piden que se cocine más y, a veces, incluso que esté bien hecho. Cocinar un bistec, o cortar un trozo entero de carne asada a fuego lento, a una temperatura más alta es horrible para él.
“Se encoge y reafirma dejando una textura seca y horrible, además de un trozo de carne de aspecto gris e insípido.
“Tenemos cortes de carne mucho más adecuados para quienes buscan algo medio bien o bien hecho”, comenta, en referencia a las muchas otras opciones para los comensales que prefieren la carne completamente cocida. Otros filetes en el menú oscilan entre $ 44 y $ 125, y brindan a los comensales más opciones para su almuerzo o cena (aunque The Prime Rib es, sin lugar a dudas, la estrella del espectáculo).
The Cut es igualmente conocido por su carta de vinos, que ha tenido un desempeño superior en varios premios muy respetados cada año. La lista ha sido cuidadosamente seleccionada por Gustavo Kroneis, uno de los mejores sumilleres del país, que ha estado a cargo del vino en The Cut desde el primer día.
“En mi opinión este corte rico y suculento se disfruta mejor con un rojo afrutado, con acidez jugosa, taninos finos pero persistentes pero no demasiado pesados”, dice Kroneis, cuando se le pregunta qué beber con el plato estrella.
“Mi selección australiana sería el 2015 Nick O’Leary‘ Bolaro ’Shiraz del distrito de Canberra. Violeta perfumada con sabores maduros y jugosos de frutas negras y azules y especias de pimienta blanca.
"Otro gran partido es el Feudo Montoni 'Vrucara' Nero d’Avola de Sicilia de 2009, que muestra frutos rojos secos, cuero y especias".
Sydney puede estar repleta de lugares para comer un bistec decente, de esto no se puede negar. Pero el único bistec que ha dominado en el favorito de Sydney durante casi una década no es un trozo de wagyu que se chamusca con miso, o un solomillo que se termina en un asador; es este asado gigantesco, que, cuando se talla ante sus ojos, se revela como un plato verdaderamente excepcional y una experiencia memorable.
Ya sea que seas un timbre del extremo superior que quiera el santo grial de los bistecs cuando estés en la ciudad, o un visitante habitual que haga el viaje a The Rocks siempre que necesites un recordatorio de este famoso y delicioso manjar, el Prime asado a fuego lento de The Cut. Rib es, con mucho, el bistec favorito de Sydney.
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