The Cut Bar and Grill, un comedor con poca luz en The Rocks, es comúnmente conocido como el hogar del bistec favorito de Sydney. Desde algunos de los cortes de carne a la parrilla más buscados de Australia, platos de mariscos frescos e interesantes y una dedicación a los productos de temporada de origen local, su éxito se puede atribuir a una fórmula simple pero consistente, que ha mantenido el lugar tan querido como relevante. y lleno de comensales felices durante mucho más tiempo de lo que la mayoría de los restaurantes de esta competitiva ciudad pueden presumir.
Pero, ¿qué entra exactamente en esta fórmula? ¿Es el ambiente en el elegante comedor, diseñado por Luchetti Krelle, quienes fueron los cerebros creativos detrás del restaurante hermano Saké? ¿Es la variedad en el menú, lo que significa que puede salir saciado sin tocar un trozo de carne, si así lo desea? ¿El vino, quizás (hablaremos de esto en breve)?
La realidad es, de hecho, una combinación de todo lo anterior, pero todo comienza con su fórmula para escribir un menú que atraiga al comensal.
“Como cualquier restaurante, comienzas con un tema o concepto y luego obtienes los mejores productos en torno a eso”, dice el chef ejecutivo Joel Wooten.
“Los menús de los asadores son clásicamente grandes, quizás demasiado grandes, y tienen un formato similar al de una brasserie francesa. algunas ensaladas frescas y sencillas de temporada, mariscos crudos prístinos y una selección de entrantes de nuestra parrilla de carbón, predominantemente mariscos.
“Luego tienes las proteínas y los filetes caros con acompañamientos, que no están para protagonizar sino para acompañar tu carne.
“Nuestro excelente pastelero luego escribe un menú de postres de temporada que mantiene bastante clásico. Estamos muy orgullosos de que pudieras venir a nuestro restaurante y tener una cena sin carnes rojas y aún así tener la experiencia completa ".
Pero la creatividad en lo que se imprime y se coloca ante el comensal al comienzo del servicio no es nada si los ingredientes no coinciden. Wooten se apresura a señalar que, como en cualquier gran cocina, el trabajo consiste en dejar que los productos excelentes hablen. Esto proviene de la construcción de relaciones sólidas con los providores que tienen acceso a lo mejor.
“Trabajamos en estrecha colaboración con muchos proveedores para encontrar los mejores ingredientes y tener conversaciones semanales sobre lo que está dentro y fuera.
"Y obtenemos de toda Australia".
“Debes saber de dónde viene todo y la historia detrás de él, o esforzarte, al menos. Con la carne y el marisco, querrá saber cómo se cultivó o capturó; si fue maltratado o lleno de hormonas. ¿Está el pescado en la lista sostenible y el método de captura tenía la intención de minimizar el estrés sobre otras especies y su medio ambiente?
“Los productos que fueron tratados con cuidado y consideración también siempre tendrán mejor sabor”.
Con la combinación de estilo creativo para platos deliciosos y una estrecha relación de trabajo con sus proveedores, el siguiente paso de Joel es asegurarse de que su cocina funcione en la cima de su juego, con el mejor equipo, pero también con un equipo que Sé como usarlo.
Con muchas modas que van y vienen en términos de cómo preparar ciertos alimentos, el talentoso chef adopta un enfoque más tradicional cuando se trata de preparar los platos de carne que han convertido al restaurante en el favorito de muchos.
“La mayor parte de la carne se manipula y cocina de forma muy sencilla en nuestra cocina, asada directamente sobre carbón y leña. Creemos que los buenos productos necesitan una mínima interferencia.
“Estamos impulsados por el sabor en contraposición a la técnica. Utilizamos la cocción por inmersión / sous vide para uno o dos productos que implican métodos de cocción a temperatura lenta y controlada, es decir, nuestras costillas cortas asadas y asadas a fuego lento, y nuestro tocino de corte grueso, que cocido durante la noche produce una textura increíble. Pero la cocción directa sobre carbón y llama es la reina en nuestra cocina ”.
La mayoría de los comensales que visitan The Cut lo hacen para probar su famosa costilla de pie u otra forma de carne de res de su menú cuidadosamente seleccionado, aunque los comensales habituales darán fe de que son tan estelares en el departamento de mariscos, otro elemento de la cocina que está fuertemente dictado por el producto.
“En toda Australia, pero también en todo Tasman”, explica Wooten.
“Las pesquerías de Australia y Nueva Zelanda se encuentran entre las mejor gestionadas y las más sostenibles del mundo. Luego trabajamos con algunos proveedores diferentes que trabajan en estrecha colaboración con los pescadores, quienes manejan aquello a lo que tenemos acceso. Escuchamos al pescadero sobre lo que se avecina y planificamos en torno a eso; ellos saben mejor ".
Con el menú de comida como un elemento claramente funcional en la receta del éxito de The Cut, la lista de vinos también ha recibido la atención no solo de aquellos a quienes no les importa gastar un centavo en algo de calidad seria, sino también paneles de premios: The Cut ha disfrutado de múltiples premios por su lista dinámica y atractiva, y todo gracias a un hombre.
Habiendo viajado a varias regiones vinícolas de renombre y perfeccionando sus habilidades de sommelier en Level 41, Pony Lounge & Dining, Steel Bar & Grill y The Four Seasons Hotel Sydney, Gustavo Kroneis ahora presenta a los comensales de los restaurantes Rockpool Dining Group con vinos galardonados. listas que se extienden desde el sur de Australia y el río Margaret hasta Francia, España, Toscana, Austria y más allá, aunque primero comenzó con la compañía trabajando en el piso en The Cut, ofreciendo interesantes maridajes de vinos, tanto por botella como por copa, que Sydney no lo había experimentado antes.
“Los vinos que ofrecemos representan verdaderamente las características de sus regiones y se combinan perfectamente con los excepcionales platos de temporada de nuestros jefes de cocina”, dice el afable experto en vinos nacido en Brasil, que posee credenciales en vinos y licores, marketing y viajes y turismo.
Estas credenciales también se ponen en práctica: hay mucho más para conseguir una lista de vinos correcta que simplemente elegir algunos que complacen al público e imprimirlos en un menú. Trabajando la sala con vigor y aplomo, Kroneis es una fuerza activa de la hospitalidad de la vieja escuela, que toma a los otros sommeliers bajo su ala y comparte su pasión sin afectación ni pretensión.
Esta ética de trabajo saludable sangra en otros aspectos de la cultura que hace a The Cut, bueno… The Cut.
“Cada semana hablo con los chefs sobre las especialidades que aparecerán en sus menús para poder combinar cada plato con el vino perfecto”, dice Gustavo.
“También hablo con nuestros clientes sobre los vinos que quieren probar, la mejor parte de mi trabajo es poder compartir mis conocimientos con personas que realmente aprecian el buen vino”.
Desde su llegada a Sydney en 2004, el sumiller mitad japonés y mitad brasileño ha desarrollado una pasión por los vinos australianos y está encantado de que los eventos exclusivos y las cenas de enólogos, que cuentan con dignatarios muy respetados de la industria, se estén convirtiendo en una parte integral de la oferta de los restaurantes. , aunque no todos son nombres reconocibles y grandes productores en la mira de Kroneis.
“Junto con los grandes nombres que han ayudado a poner a Australia en el mapa del vino, encontrará pequeñas ofertas de boutiques en nuestra lista de vinos; nuestro objetivo es compartir las variedades que nos apasionan absolutamente.
“Y darles a nuestros clientes la oportunidad de conocer a los enólogos que admiramos, y unirse a la discusión sobre las sutilezas de la combinación de comida y vino, es una experiencia muy gratificante para todos”.
Entre filetes que hacen que la gente viaje desde muy lejos, solo para degustar, mariscos que muestran las mejores prácticas sostenibles del país y una lista de vinos galardonada que, en el peor de los casos, le enseñará un vino nuevo que le encantará, The Cut es más que solo un asador: es una experiencia gastronómica integral que ha tenido éxito y se ha ido fortaleciendo, por el simple hecho de que está por encima del resto.
